巴氏殺菌的作用
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巴氏殺菌是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法 ，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶
、人乳及嬰兒合成食物的消毒
。
新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法
，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素
、蛋白質(zhì)等也有損失
。 巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過85℃
，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會被大量破壞
，但如果低于85℃時(shí)，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留
，并且有害菌大部分被殺滅
，有些有益菌卻被存留。所以
，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法
，可以說，這是新鮮牛奶科學(xué)
、超好的加工工藝
。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同
。
現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間 ，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度
，至少保持15秒鐘
。 由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度
。但是它可使布氏桿菌
、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡
，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％
，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時(shí)間的作用
。另外
，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單
。
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