、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分級(jí)→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品
３、操作技術(shù)要點(diǎn)
原料選擇：要求原料果個(gè)大，果形完整，果皮厚薄適中，果肉厚而核小，干物質(zhì)含量高，色澤變化輕，充分成熟的新鮮龍眼為原料。
分選、剪枝：去除病蟲果、爛果、葉子，并用平口剪刀逐粒剪下果粒，要平果梗基部剪齊，不要留梗太長 ，又不能剪得太深，以免果殼破裂
。
入烘：龍眼干果的烘制，熱源使用高溫高壓蒸汽或者電加熱 ，通過熱交換器
、離心式風(fēng)機(jī)及排濕孔控制烘房的溫度、濕度
。將原料單果擺入烘房內(nèi)的烘托中
，烘房內(nèi)有多層烘托
，每層擺放果的厚度可達(dá)１０厘米，烘房裝滿果后
，即開始初烘
。初烘溫度控制在８０－９０℃，排濕孔封閉
，保持８－９小時(shí)
，使之達(dá)到殺青的目的，之后
，打開排濕孔
，排出大部分高溫度空氣，并把烘房溫度控制在７０－８０℃
，期間通過排濕孔的開和關(guān)
，促使龍眼果肉的水分向果皮轉(zhuǎn)移，保持２０小時(shí)
，這時(shí)龍眼干可達(dá)到７－８成干
，即可冷卻、出烘
、裝袋進(jìn)入下一工序
。
冷藏：將出烘的龍眼干果貯藏于５－１０℃的冷庫中，待龍眼鮮果上市期過后再拉出回烘?div id="4qifd00" class="flower right">
；睾妫糊堁鄹晒睾娴臏囟瓤刂圃冢叮埃罚啊妫瑫r(shí)間２０小時(shí)
，烘至龍眼干果水分含量為１８％－２０％
。烘干適度的龍眼，果蒂用手指輕推即能脫落
，剝開果肉
，取出果核用牙齒咬，果核又干又脆
，易裂開
，斷面呈草木灰色。一般１００公斤龍眼鮮果可制龍眼干果２８－３５公斤
。
分級(jí)：根據(jù)龍眼干果大小時(shí)進(jìn)行分級(jí)，分成大、中、小、裂果４個(gè)檔次。包裝：將分級(jí)后的龍眼干果以聚乙烯蒸煮袋作４００克定量真空包裝。殺菌：沸水浴殺菌２５分鐘，之后用冷水快速冷卻至常溫。檢驗(yàn)：按照ＧＢ１６３２５干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)項(xiàng)目檢測。成品：將包裝好的龍眼干果存放于防熱、防潮、防鼠的成品庫中。
三、分析討論
１、調(diào)節(jié)濕度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響?龍眼鮮果的干制過程中，需多次調(diào)節(jié)烘房內(nèi)濕度。初烘時(shí)，采用高溫高濕的工藝參數(shù)既起到殺青的目的，又能縮短整個(gè)干制的時(shí)間，提高了質(zhì)量，又提高了效率。中、后期調(diào)節(jié)烘房內(nèi)濕度，目的在于調(diào)節(jié)果殼脫水的速度，使其不板結(jié)，同時(shí)還能促進(jìn)果肉中的水分向果殼轉(zhuǎn)移。經(jīng)試驗(yàn)表明：在龍眼干果的干制期中，根據(jù)龍眼干果脫水的情況，采用調(diào)節(jié)濕度法生產(chǎn)的產(chǎn)品果殼外觀明亮，而采用直排式的烘房生產(chǎn)龍眼干果的產(chǎn)品果殼偏暗，商品感官稍遜。
２、冷藏處理的好處?在龍眼干果的加工工藝中采用冷藏處理工序，其好處如下所示：其一，為規(guī)?div id="d48novz" class="flower left">
；a(chǎn)龍眼干果提供可能。龍眼干果干制耗時(shí)較長
，一般為４５－５０小時(shí)
，而龍眼鮮果上市比較集中，一般為２個(gè)月
?div id="d48novz" class="flower left">
？梢栽O(shè)想一下，一個(gè)企業(yè)
，憑有限的設(shè)備
，一般是不可能在短期內(nèi)大批量生產(chǎn)龍眼干果的
，假如在龍眼干果干制到７－８成干時(shí)，就拉到冷庫貯藏起來
，轉(zhuǎn)而再加工下一批鮮果，以此類推
，待鮮果上市期過后
，再拉回來進(jìn)行復(fù)烘，這樣一來
，無形中等于延長了加工季節(jié)
，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的生產(chǎn)
。其二
，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。７－８成干的龍眼干果在常溫條件下
，２０天左右就易發(fā)生霉變
，但在５－１０℃冷藏條件下，可貯藏保質(zhì)４－５個(gè)月
，而且經(jīng)長時(shí)間的回軟
，在回糞時(shí)更易烘干。
３、真空包裝
、殺菌處理及效果?龍眼干果的真空包裝、殺菌處理正是針對(duì)傳統(tǒng)龍眼干果貯藏
、銷售過程中易長蟲
、發(fā)霉等質(zhì)量問題而增設(shè)的工序，該工序的運(yùn)用可以大大降低龍眼干果在貯存
、銷售過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題風(fēng)險(xiǎn)
。產(chǎn)品經(jīng)貯藏１２個(gè)月后質(zhì)量檢測表明。
返回目錄
