肉制品的衛(wèi)生要求
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肉制品加工中的衛(wèi)生要求：
一、 原料肉和輔料 、添加物的衛(wèi)生要求
a：原料肉。
首先要求原料肉沒有受到污染，即細菌
、農(nóng)藥
、化學品等的污染
，這個要求靠感官很難判斷
，需要獸醫(yī)衛(wèi)檢合格后方可使用。其次
，原料肉為鮮肉時
，衛(wèi)檢合格低溫排酸后即可使用
，使用凍肉時則對化凍的條件有一定的要求，化凍有自然循環(huán)空氣化凍
、循環(huán)水化凍等幾種方式
。第三對原料肉進行修整加工時要求環(huán)境、器具
、人員的衛(wèi)生良好
，環(huán)境的溫度要求低溫，修整后的肉衛(wèi)生要求達到加工的要求
。
b：輔料添加物。
首先要求輔料及添加物的品質(zhì)要穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，這些需要嚴格按照我國的相關(guān)標準來執(zhí)行
。第二添加物和輔料zui好選擇大的、信譽度高的生產(chǎn)廠家來供給
，這樣質(zhì)量會有保證
。第三輔料和添加物在保管和使用時要求注意衛(wèi)生，每次使用完畢后要求及時清掃整理
。
二、
加工過程中的衛(wèi)生要求
a：腌制。腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性
、發(fā)色及增強風味和保水性。對腌制的衛(wèi)生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中
，這就需要對原料肉
、腌制劑、操作機械和腌制間的衛(wèi)生有嚴格的要求
，另外對環(huán)境的溫度也要求控制在符合加工要求的范圍內(nèi)
。
b：斬拌、攪拌、滾揉
、充填
。這幾個工序是加工的關(guān)鍵工序
，對衛(wèi)生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫
，一般要求為
4-10℃間；二是操作機械和操作間的衛(wèi)生要求清潔；三是添加的輔料要求符合加工的衛(wèi)生要求
。
c：干燥、煙熏
、蒸煮、冷卻
。這里的衛(wèi)生情況與設(shè)備有很大的關(guān)系
，如果使用將干燥、煙熏
、蒸煮
、冷卻于一體的全自動煙熏爐則衛(wèi)生情況相對好掌握，只要按操作按鈕便可進行調(diào)整控制
，另根據(jù)實際情況做適當?shù)恼{(diào)整
。如果設(shè)備是分開的，則需要對加工設(shè)備的衛(wèi)生
、加工的溫度
、各工序的連續(xù)性操作等要有嚴格的要求。
d：包裝，二次包裝的產(chǎn)品要求將污染度控制在zui小的范圍內(nèi)
，并進行二次滅菌處理，產(chǎn)品包裝室的溫度也要求符合規(guī)定
。
三、 儲存和流通過程中的衛(wèi)生要求
儲存保管過程中，首先要求生熟分開，不同的熟肉制品要按不同的儲存環(huán)境放置
，其次，儲存庫的衛(wèi)生
、溫度要求符合要求
。還有流通中的溫度、環(huán)境
、人員和容器的衛(wèi)生等都要求按相關(guān)的規(guī)定進行
。
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