，分級的方法有手工分級和機械分級。機械分級一般有分級挑選機
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土
、泥沙和大量的微生物以及部分的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生
，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)
。對于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學洗滌劑
，常用的有鹽堿地酸
、醋酸，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉
、高錳酸鉀等強氧化劑
。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地
、表面狀態(tài)
、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定
。主要有手工清洗和機械清洗
。后者需配置滾筒式、噴淋式
、壓氣式
、漿葉式等設(shè)備。其中葉類菜一般采用氣泡清洗機
，根莖類果蔬按照是否去皮采用不去皮毛刷清洗機或去皮毛輥清洗機
。
3、原料的切分 、去核和專門用機械
，如劈桃機、多功能切片機
，專門用切片機
。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。
4 、果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理
。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤
；軟化或改進組織結(jié)構(gòu)
；穩(wěn)定或改進色澤
；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量
。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種
。為了保護綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)
，如碳酸氫鈉
、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大
，果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類
